Was ist Sauerteig?

Sauerteig ist eine Mischung aus Mehl und Wasser, die durch natürliche Hefen und Milchsäurebakterien fermentiert wird. Diese Mikroorganismen verwandeln die Stärke im Mehl in Säuren, Alkohol und Kohlendioxid, die dem Brot Geschmack, Lockerung und Haltbarkeit verleihen. Sauerteig ist also ein lebendiger Organismus, der regelmäßig „gefüttert“ und gepflegt werden muss.

Sein eigenes Brot zu backen, wird immer beliebter. Die Ergebnisse überzeugen dabei allerdings nicht immer; doch mithilfe von Sauerteig kommt das Brot fast in Bäckerqualität aus deinem Ofen. Auch ist Sauerteigbrot für viele Menschen deutlich bekömmlicher, da durch den längeren Herstellungsprozess die im Getreide enthaltene Phytinsäure ganz natürlich abgebaut wird. Dadurch ist Sauerteig eine gute Alternative zu Hefe, die nicht jeder gut verträgt. Sauerteig kannst du ganz leicht selbst herstellen und vermehren. Du brauchst dazu nicht viele Zutaten, aber auf jeden Fall etwas Geduld!

Wie setze ich Sauerteig an?

Um Sauerteig anzusetzen, brauchst du nur zwei Zutaten: Mehl und Wasser. Am besten eignet sich Roggenmehl, da es viele Enzyme und Mikroorganismen enthält, die den Gärprozess fördern. Du kannst aber auch Weizen- oder Dinkelmehl benutzen. Das verwendete Wasser sollte lauwarm und möglichst kalkarm sein. Du brauchst außerdem ein sauberes Glas oder eine Schüssel mit Deckel, einen Löffel und eine Küchenwaage.

Hier sind die Schritte, die du befolgen musst, um deinen Sauerteig anzusetzen:

1. Tag: Wiege 20 g Mehl ab und gib es in das Glas oder die Schüssel. Füge 40 ml lauwarmes Wasser hinzu und verrühre alles zu einem glatten Brei. Decke das Gefäß mit einem Deckel (lose aufgelegt) oder einem Tuch ab und stelle es an einen warmen Ort. Optimal für den Gärungsprozess sind Temperaturen zwischen 25° C und 35° C. Lasse den Teig nun 24 Stunden ruhen. Extra-Tipp: Das Füllvermögen des Glases sollte mindestens 1 bis 1,5 Liter betragen.
2. Tag: Öffne das Gefäß und schaue nach dem Teig. Er sollte kleine Bläschen an der Oberfläche haben und leicht säuerlich riechen. An diesen Zeichen kannst du erkennen, dass die Fermentation begonnen hat. Wenn nicht, keine Sorge, manchmal braucht es etwas länger. Gib dann wieder 20 g Mehl und 40 ml Wasser hinzu und verrühre alles gut. Decke das Gefäß wieder ab und stelle es zurück an den warmen Ort. Lasse den Teig abermals 24 Stunden ruhen.
3. Tag: Wiederhole den Schritt vom 2. Tag. Du solltest nun deutlich mehr Bläschen und einen stärkeren Geruch wahrnehmen. Der Teig wird auch flüssiger und klebriger. Das ist normal und zeigt, dass der Sauerteig aktiv ist.
4. Tag: Wiederhole den Schritt vom 2. Tag. Der Teig sollte nun sehr lebendig aussehen und aufgehen. Er ist nun fertig, um als Sauerteig verwendet zu werden. Du kannst ihn entweder direkt zum Backen benutzen oder im Kühlschrank aufbewahren.

Wie pflegt man Sauerteig?

Wenn du deinen Sauerteig nicht direkt zum Backen benutzt, musst du ihn im Kühlschrank aufbewahren. Dort hält er sich mehrere Wochen, solange du ihn regelmäßig fütterst. Das bedeutet, dass du ihm alle 7 bis 10 Tage etwas Mehl und Wasser gibst, um ihn zu aktivieren. Dafür nimmst du den Sauerteig aus dem Kühlschrank und gibst ihm etwa die gleiche Menge Mehl und Wasser, wie er selbst wiegt. Als Beispiel: wenn du 100 g Sauerteig hast, gibst du ihm 100 g Mehl und 100 ml Wasser. Verrühre alles gut und lasse den Teig einige Stunden bei Zimmertemperatur stehen, bis er Bläschen bildet. Dann kannst du ihn wieder in den Kühlschrank stellen oder zum Backen verwenden.

Wenn du deinen Sauerteig zum Backen verwenden willst, solltest du ihn am besten einen Tag vorher aus dem Kühlschrank nehmen und füttern, damit er aktiv wird. Dann kannst du ihn nach deinem Rezept verarbeiten. Du solltest aber immer etwas Sauerteig übrig lassen, um ihn weiter zu pflegen. Wenn du mal eine längere Pause vom Backen machen willst, kannst du deinen Sauerteig auch einfrieren. Dann musst du ihn aber vor dem nächsten Gebrauch wieder auftauen und füttern.

Brot backen mit deinem Sauerteigansatz

Mit deinem fertigen Sauerteig kannst du nun Brot backen. Dies ist ein Grundrezept, welches zwei mittelgroße Brote ergibt:

• 1 Liter Sauerteig (es kann auch etwas weniger sein)
• 400 ml Wasser
• 1 EL Salz
• 1 kg Mehl

Zubereitung

Gib alle Zutaten in eine Schüssel und vermenge sie gut miteinander. Wenn der Teig beginnt, sich sich vom Schüsselrand zu lösen, kannst du ihn herausnehmen und daraus die Brotlaibe formen. Diese müssen nun für etwa zwei bis fünf Stunden ruhen, so dass sie aufgehen. Danach kannst du deine Brote für 45 bis 60 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180° C bis 200° C backen.

Immer wieder neuen Sauerteig anzusetzen, ist wie du siehst recht zeitaufwendig. Also behalte dir von deinem Sauerteigansatz am besten immer einen kleinen Teil und vermehre ihn. Hast du mit deinem ersten Ansatz dein Brot gebacken, kannst du den übrigen Sauerteig im Kühlschrank aufbewahren und ihn weiterhin pflegen, wie bereits oben beschrieben.

Zum Weiterlesen:
Altes Brot verwerten
Wie hält sich Brot länger frisch?
Knäckebrot selbermachen

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Was ist Mehl und wie wird es hergestellt?

Mehl ist ein feines Pulver, das aus Getreidekörnern gemahlen wird. Die Getreidekörner bestehen aus drei Teilen: dem Mehlkörper, dem Keimling und der Schale. Der Mehlkörper ist der größte Teil des Korns und enthält vor allem Stärke und Eiweiß. Der Keimling ist der kleinste Teil und enthält Fett, Vitamine und Mineralstoffe. Die Schale ist die äußere Hülle des Korns und enthält Ballaststoffe und weitere Mineralstoffe.

Je nachdem, wie viel von diesen Teilen im Mehl enthalten sind, unterscheidet man verschiedene Mehltypen. Die Mehltype wird durch eine Zahl auf der Verpackung angegeben, die den Mineralstoffgehalt pro 100 Gramm Mehl angibt. Je höher die Zahl, desto mehr Schalen- und Keimlinganteile sind im Mehl enthalten und desto dunkler und nährstoffreicher ist das Mehl. Umgekehrt gilt: Je niedriger die Zahl, desto weniger Schalen- und Keimlinganteile sind im Mehl enthalten und desto heller und feiner ist das Mehl. Aus gesundheitlichen Gründen ist es also ratsamer, wenn du zu den Sorten greifst, die einen möglichst hohen Anteil an Nährstoffen haben.

Welche Mehlsorten gibt es?

Neben der Mehltype gibt es auch verschiedene Mehlsorten, die sich nach der Getreideart richten, aus der das Mehl hergestellt wird. Die bekanntesten und häufigsten Mehlsorten sind Weizenmehl, Dinkelmehl, Roggenmehl und Vollkornmehl. Es gibt aber auch noch andere Mehlsorten, wie Reismehl, Gerstenmehl, Hafermehl oder Buchweizenmehl, die vor allem für spezielle Rezepte oder bei Unverträglichkeiten verwendet werden. Jede Mehlsorte hat ihre eigenen Eigenschaften, Vor- und Nachteile und eignet sich für unterschiedliche Zwecke. Hier bekommst du einen kurzen Überblick über die wichtigsten Mehlsorten:

• Weizenmehl: Weizenmehl ist das meistverwendete Mehl in der Küche. Es wird aus Weizenkörnern gemahlen und hat einen neutralen Geschmack. Weizenmehl enthält viel Stärke und Gluten, ein Klebereiweiß, das dem Teig Elastizität und Volumen verleiht. Es eignet sich daher besonders gut für Teigwaren wie Nudeln, Brot, Pizza oder Gebäck. Es gibt verschiedene Weizenmehltypen, die sich in ihrer Feinheit und ihrem Mineralstoffgehalt unterscheiden. Die gängigsten sind:
  • Type 405: Das ist das feinste und hellste Weizenmehl. Es hat die besten Backeigenschaften und eignet sich für feines Gebäck, Kuchen, Kekse und Saucen.
  • Type 550: Das ist ein helles Weizenmehl, das für helle Brötchen und feinporige Teigwaren verwendet wird; es eignet sich aber auch für Brot.
  • Type 1050: Das ist ein dunkleres Weizenmehl, das für helle Weizen-Mischbrote, die aus Weizen- und Roggenmehl gebacken werden, verwendet wird. Du kannst daraus aber auch sehr gut Pizzateig herstellen.

• Dinkelmehl: Dinkelmehl ist eine gesunde Alternative zu Weizenmehl, denn es wird aus Dinkelkörnern gemahlen, die zu den Urgetreiden gehören. Dinkel hat einen kräftigeren und leicht nussigen Geschmack als Weizen und enthält mehr Vitamine und Mineralstoffe. Dinkelmehl hat aber etwas schlechtere Backeigenschaften als Weizenmehl; das bedeutet, dass du es im Teig besonders sorgfältig kneten musst. Für ein gutes Ergebnis benötigt dieser Teig mehr Flüssigkeit. Es eignet sich für Brot, Brötchen, Kekse und Kuchen. Die gängigsten Dinkelmehltypen sind:
  • Type 630: Das entspricht dem Weizenmehl Type 405 und eignet sich für feines Gebäck, Brötchen, Kekse und Kuchen.
  • Type 1050: Das entspricht dem Weizenmehl Type 1050 und eignet sich für dunklere Dinkel-Mischbrote.

• Roggenmehl: Roggenmehl wird aus Roggenkörnern gemahlen und hat einen herben und würzigen Geschmack. Roggenmehl enthält weniger Stärke und Gluten als Weizenmehl, dafür mehr Ballaststoffe und Mineralstoffe. Roggenmehl eignet sich daher besonders gut für kräftige und saftige Brote, die lange frisch bleiben. Es wird oft mit Sauerteig oder Hefe angesetzt, um dem Teig Lockerung zu verleihen. Roggenmehl kannst du aber auch für Kuchen, Pfannkuchen oder Knäckebrot verwenden. Es gibt verschiedene Roggenmehltypen, die sich in ihrer Feinheit und ihrem Mineralstoffgehalt unterscheiden. Die gängigsten sind:
  • Type 997: Das ist das feinste und hellste Roggenmehl. Es eignet sich für helle Roggen-Mischbrote, die aus Roggen- und Weizenmehl gebacken werden (Roggenanteil mehr als 50%).
  • Type 1150: Das ist ein dunkleres Roggenmehl, das du gut für dunklere Roggen-Mischbrote oder reine Roggenbrote nutzen kannst.
  • Type 1800: Das ist das dunkelste und nährstoffreichste Roggenmehl. Es eignet sich für sehr kräftige Roggenbrote oder Schrotbrote.

• Vollkornmehl: Vollkornmehl ist das gesündeste Mehl, denn es wird aus dem vollen Korn gemahlen und enthält daher alle Bestandteile des Getreides. Vollkornmehl hat einen hohen Gehalt an Ballaststoffen, Eiweißen, Vitaminen und Mineralstoffen. Vollkornmehl eignet sich für nahrhafte und sättigende Brote, die einen intensiven Geschmack haben. Es kann aus verschiedenen Getreidearten hergestellt werden, wie Weizen, Dinkel oder Roggen. Vollkornmehl hat keine Typenbezeichnung, da es immer den gleichen Mineralstoffgehalt hat.

Wer die Wahl hat…

Wie du siehst, gibt es viele verschiedene Mehlsorten, die sich in ihrer Herstellung, ihrem Nährstoffgehalt und ihrer Verwendung unterscheiden. Je nachdem, was du backen oder kochen möchtest, solltest du die passende Mehlsorte und Mehltype auswählen. So kannst du deine Gerichte nicht nur lecker, sondern auch gesund gestalten. Probier doch mal etwas Neues aus und experimentiere mit verschiedenen Mehlsorten. Du wirst überrascht sein, wie vielfältig Mehl sein kann!

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Extra-Tipp

Die selbstgemachten Wraps schmecken direkt aus der Pfanne am allerbesten, also bereite sie direkt vor dem Essen zu. Am besten richtest du dir dann vorab auch schon die Füllung her und stellst sie bereit, dann kann es direkt losgehen!

Wraps selbermachen: so geht’s

Für 4 Stück benötigst du:

• 200 g Weizenmehl oder Dinkelmehl (es geht auch Vollkorn)
• 20 ml Olivenöl
• 1 TL Salz
• 100 ml Wasser

1. Mehl, Öl, Salz und Wasser in eine Schüssel geben und mit Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten. Mit einem feuchten Tuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

2. Den Teig in 4 Portionen teilen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche jeweils dünn auf die Größe der Pfanne ausrollen (mit einem Nudelholz, einer Flasche oder ähnlichem).

3. Eine beschichtete Pfanne erhitzen und die Wraps von beiden Seiten ohne Fett backen. Achtung, das geht recht schnell: ca. 30 Sekunden pro Seite.

Ideen für Füllungen

Lecker ist alles, was dir schmeckt: ganz klassisch kommen oft Hummus, eine zerdrückte Avocado oder diverse Dips und Saucen zum Einsatz. Ebenso frische Salate und kleingewürfeltes Gemüse, geriebener Käse. Hülsenfrüchte passen auch immer gut, sowie frische Kräuter.

Für eine süße Variante eignen sich Erdnussbutter oder ein Schokoaufstrich, Bananen- oder Erdbeerscheiben, Kokosraspeln oder einfach etwas Marmelade.

Extra-Tipp

Dünn belegt bzw. bestrichen, aufgerollt und dann in Scheiben geschnitten, machen sich die Wrap-Schnecken auch toll beim Picknick oder einem Buffet.

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