Der Mythos: Pilze dürfen nicht aufgewärmt werden

Der Mythos, dass Pilze nicht aufgewärmt werden dürfen, stammt aus einer Zeit, in der die Lagerungs- und Hygienebedingungen nicht so gut waren, wie sie es heute sind. Früher gab es keine Kühlschränke, und Lebensmittel wurden oft bei Zimmertemperatur gelagert. Pilze bestehen zu einem großen Teil aus Wasser und Proteinen, was sie anfällig für Bakterien macht. Diese Bakterien können sich bei falscher Lagerung schnell vermehren und gesundheitsschädliche Stoffe produzieren.

Die Fakten: Pilze richtig lagern und aufwärmen

Heutzutage haben wir jedoch moderne Kühlmethoden, die es ermöglichen, Pilze und Pilzgerichte sicher aufzubewahren und wieder aufzuwärmen. Hier sind einige wichtige Punkte, die du beachten solltest:

1. Richtige Lagerung: Frische Pilze sollten bei einer Temperatur von etwa 4° C im Kühlschrank aufbewahrt werden. Außerdem solltest du sie so schnell wie möglich verbrauchen und sie maximal ein paar Tage lagern; am besten jedoch verarbeitest du sie innerhalb der nächsten ein oder zwei Tage.
2. Schnelles Abkühlen: Nach dem Kochen sollten Pilzgerichte schnell abgekühlt und in den Kühlschrank gestellt werden. Am besten gibst du die Reste in ein flaches Behältnis und stellst dieses in ein kaltes Wasserbad, um den Abkühlprozess zu beschleunigen.
3. Erneutes Erhitzen: Beim Aufwärmen von Pilzgerichten ist es wichtig, diese gleichmäßig auf mindestens 70° C zu erhitzen; dies tötet eventuell vorhandene Bakterien ab und macht das Gericht sicher zum Verzehr. Lasse die Pilze bzw. das Gericht also lieber etwas heißer werden oder länger erhitzen, so bist du auf der sicheren Seite.

Mikrowelle oder Herd?

Das Aufwärmen von Pilzen kann sowohl in der Mikrowelle als auch auf dem Herd erfolgen. Besonders bei Nutzung der Mikrowelle solltest du darauf achten, das Gericht zwischendurch umzurühren, damit alles gleichmäßig erhitzt wird. Auf dem Herd ist es einfacher, dass alles gleichmäßig erhitzt wird; du solltest aber auch hier immer wieder umrühren.

Welche Pilze dürfen aufgewärmt werden?

Grundsätzlich können alle Pilzarten aufgewärmt werden, wenn sie richtig gelagert und erhitzt werden. Dies gilt sowohl für Zuchtpilze wie Champignons und Shiitake als auch für Wildpilze wie Pfifferlinge und Steinpilze. Wichtig ist nur, dass die Pilze frisch sind und nicht zu lange bei Zimmertemperatur stehen.

Pilze aufzuwärmen ist sicher

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass das Aufwärmen von Pilzen heutzutage sicher ist, wenn einige grundlegende Hygieneregeln beachtet werden. Der Mythos, dass Pilze nicht aufgewärmt werden dürfen, ist mittlerweile überholt. Mit den richtigen Lagerungs- und Erwärmungsmethoden kannst du deine Pilzgerichte bedenkenlos genießen.

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Die Geschichte des Champignons

Ursprünglich waren alle Champignons braun. Die weißen entstanden erst durch eine Mutation, die ein amerikanischer Pilzzüchter 1926 entdeckte. Heute sind die weißen Sorten deutlich häufiger im Verkauf anzutreffen. Das mag auch an der etwas einfacheren Anbauweise und einer schnelleren Wachstumsrate liegen. Braune Champignons hingegen findet man eher seltener und wenn, dann sind sie meist preisintensiver.

Aussehen, Geschmack und Textur

Der offensichtliche Unterschied zwischen weißen und braunen Champignons liegt natürlich in der Farbe. Weiße Sorten sind offensichtlich weiß, haben eine feste, fast cremefarbene Oberfläche und helle Lamellen unter dem Hut. Bei den braunen Vertretern variiert die Farbe von hell- bis dunkelbraun. Die Lamellen sind anfangs ebenfalls hell, verfärben sich im Laufe der Reifung aber ebenfalls braun.

Geschmacklich ähneln sich die Champignons, doch es gibt ein paar feine Unterschiede:

• Braune Champignons werden oft als geschmacksintensiver beschrieben; häufig mit einem leicht erdigen Geschmack.
• Im Vergleich dazu sind weiße Sorten eher etwas milder im Geschmack.

Was die Textur angeht, lassen sich ebenfalls kleine Unterschiede feststellen. Braune Pilze sind oft etwas fester, da sie einen geringeren Feuchtigkeitsanteil besitzen. Das ist auch der Grund, warum sie länger haltbar sind, als weiße, und wieso sie beim Garen weniger Wasser verlieren und schrumpfen. Weiße Champignons schmecken hingegen etwas zarter, weicher und haben eine dünnere Haut.

Nährstoffgehalt

Was den Nährstoffgehalt von weißen und brauen Champignons angeht, gibt es kaum Unterschiede. Beide Sorten sind reich an B-Vitaminen, Mineralstoffen und pflanzlichem Protein. Zudem punkten sie mit wenigen Kalorien.

Du siehst, so sehr unterscheiden sich die beiden Champignonsorten nicht. Wähle also ganz nach deinem Geschmack oder dem Gericht, das du zubereiten möchtest aus, zu welchen du greifst.

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Ein Vorteil ist auch, dass einige Menschen zwar den Geschmack von Pilzen mögen, nicht aber das Mundgefühl. Hier ist das Pulver eine tolle Alternative. Du kannst es mit wenigen Zutaten und Hilfsmitteln selbermachen, so dass du den Pilzgeschmack immer parat hast, auch ohne Pilze.

Pilzpulver selbermachen: was du brauchst

• Kaffeemühle, Mörser oder kleine Küchenmaschine
• Getrocknete Pilze nach Wahl (entweder selbst getrocknet oder gekauft)
  Achte darauf, dass die Pilze wirklich absolut rascheltrocken sind. Sind sie noch leicht feucht, lasse sie etwa 10 min. im Backofen (bei geöffneter Tür) trocknen. Nutzt du gekaufte, getrocknete Pilze, solltest du sie sofort nach dem Öffnen der Packung verarbeiten, so dass sie nicht vorher noch Feuchtigkeit ziehen können.

So funktioniert´s

Zermahle die getrockneten Pilze mit der Maschine deiner Wahl zu einem sehr feinen Pulver. Fülle es in ein dunkles Glasbehältnis, z.B. eine braune Apothekerflasche. Lagere es unbedingt kühl, trocken und so luftdicht verschlossen, wie möglich; so ist es jahrelang haltbar.

Pilzpulver verwenden

Du kannst damit vielen herzhaften Gerichten den letzten Pfiff verpassen. Besonders gut geeignet ist es auch für Suppen, Saucen oder Eintöpfe. Sparsam dosiert verleiht es auch Salaten ein besonderes Aroma.

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Pilze richtig putzen – so geht’s

Um Pilze für das Essen vorzubereiten, gibt es mehrere Möglichkeiten. Wahrscheinlich hat da jeder seine Vorliebe und seine liebste Methode, die er anwendet. Ob Bürsten, Waschen, Abtupfen, wir zeigen dir, worauf du achten solltest.

Saubere Sache

Gezüchtete Pilze sind in der Regel recht sauber, so dass sie kaum behandelt werden müssen. Meist reicht es da, sie einfach nur mit einem trockenen Stück Küchenkrepp oder einer speziellen Pilzbürste (mit weichen Borsten) zu säubern. Du solltest dabei darauf achten, nicht zu stark zuzudrücken, sonst bekommen die Pilze unschöne Druckstellen. Leichte Druckstellen, ob selbst zugefügt oder schon vorhandene, lassen sich ganz einfach mit einem scharfen Messer entfernen. Dies gilt ebenso für holzige, oder schon leicht trockene Stiele.

Wasser beim Pilze putzen: weniger ist mehr

Auf Wasser sollte man beim Putzen der Pilze so gut wie möglich verzichten. Sie können sich sonst damit vollsaugen, was sie matschig werden und ihr Aroma verlieren lässt. Sind die Pilze sehr stark verschmutzt und hat auch der Pinsel nicht ausgereicht, kannst du sie in einem Sieb vorsichtig mit Wasser abbrausen. Danach sofort trockentupfen. Eine Ausnahme bilden Morcheln: sie vertragen eine etwas kräftigere Wäsche, da sie oft voller Sand sitzen.

Wildpilze säubern

Pilze, die direkt aus dem Wald oder der freien Natur kommen, sind meist stärker verschmutzt, als welche aus der Kultur. Sand, Erde, Tannennadeln, Blätter, Moos, angeknabberte Stellen, möglicherweise sogar „tierische Bewohner“ wie Maden oder ähnliches; all das sollte vor dem Verzehr entfernt werden. Hier bietet sich im ersten Schritt eine Bürste oder der Pinsel an; bei stärkeren Verschmutzungen Wasser, wie bereits beschrieben. Schadhafte Stellen lassen sich am besten mit einem scharfen Messer herausschneiden; bei manchen Sorten kann es hilfreich sein, die Kappen und Stiele vorsichtig zu schälen (die äußere Schicht abzuziehen).

Natürlich möchten wir an dieser Stelle erwähnen, dass du nur die Pilze sammeln und verzehren solltest, die du eindeutig als essbar und ungiftig identifizieren kannst. Bist du dir unsicher, hole dir Rat ein oder lass´ die Finger davon. Auch gekaufte Pilze schmecken gut und du bist auf der sicheren Seite.

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