Was ist eigentlich Gelatine?

Gelatine ist ein Eiweiß, welches aus tierischen Rohstoffen gewonnen wird; meist aus Schlachtabfällen, wie zum Beispiel Häuten oder Knochen. Hier in Europa wird sie vorwiegend aus Schweineschwarte hergestellt, kann aber auch von Rind oder Fisch kommen.

Worin kommt Gelatine vor?

Gelatine hat die Eigenschaft, gut Wasser zu binden, eine cremige Konsistenz zu bilden, ist geschmacksneutral, natürlich, frei von Fett, Cholesterin und Purin, ist nicht allergieauslösend (bis auf Fischgelatine), ist perfekt geeignet zum Verdicken, Gelieren, Stabilisieren. Der häufigste Verwendungszweck ist im Lebensmittelbereich, wo sie als „Speisegelatine“ vorkommt. Außerdem gibt es die pharmazeutische Gelatine (Verwendung in Arzneien) und die fotografische Gelatine (Einsatz in der Fotografie) sowie weitere Anwendungen in Wirtschaft und Industrie. Als Endverbraucher kann man Gelatine in jedem Supermarkt kaufen, meist als Blattgelatine oder als Pulver.

Als Lebensmittelzutat landet Gelatine zum Beispiel in Torten und Tortenguss, Weingummi, Kaubonbons und anderen Süßwaren, Brotaufstrichen, Saucen und Dips, Desserts, Sülzprodukten oder fettreduzierten Produkten. Bei verpackten Lebensmitteln muss die Gelatine in der Zutatenliste aufgeführt werden – allerdings nicht, von welchem Tier sie stammt. Ausnahme: besteht sie aus Fisch, muss dies explizit angegeben sein, die Fisch allergieauslösend sein kann.

Gelatine wird nicht nur Lebensmitteln beigesetzt, sondern kann auch nur als Hilfsstoff dienen, zum Beispiel, um damit Säfte, Essige oder alkoholische Getränke wie Bier oder Wein zu klären. Da es sich hierbei nur um einen Hilfsstoff und nicht um einen Inhaltsstoff handelt, muss keine Deklaration erfolgen. Möchtest du auf Gelatine verzichten, achte bei den Flüssigkeiten auf das Vegan-Label.

Womit kann man Gelatine ersetzen?

Um Gelatine zu ersetzen, hast du mehrere Möglichkeiten. Es eignen sich beispielsweise

• Agar Agar (Bindemittel aus Algen)
• Speisestärke aus Mais- oder Reismehl
• Kartoffelmehl
• Pektin (Geliermittel aus Äpfeln, Zitrusschalen oder Zuckerrüben)
• Guarkernmehl
• Johannisbrotkernmehl

Du solltest deine Alternative danach wählen, für welches Gericht du sie benötigst. Halte dich dabei unbedingt an die Mengen- und Zubereitungshinweise auf der jeweiligen Packung, dann kann nichts schiefgehen.

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Gründe für die ei-freie Variante

Die Gründe, warum du ohne Ei panieren möchtest (oder musst) können sein, dass du zum Beispiel keine Eier verträgst; wie etwa aufgrund einer Allergie. Oder vielleicht hast du einfach keines im Haus, weil die Idee zum Panieren spontan am Sonntag Abend kam. Oder du ernährst dich vegan oder vegetarisch ohne Eier (lacto-vegetarisch). Wie auch immer, es gibt auf jeden Fall keinen Grund, auf eine knusprige Panade zu verzichten.

Panieren ohne Ei: so geht’s

Statt des Eis benötigst du eine andere, dickflüssige Alternative, die etwas Bindung verleiht. Hier bietet sich zum Beispiel Kondensmilch, leicht gesalzene Milch oder Sahne an; jeweils mit etwas Mehl verquirlt. Beim Panieren gehst du wie üblich vor:

• 1. in Mehl wenden
• 2. durch die dickflüssige Alternative ziehen
• 3. in Bröseln wälzen

Die vegane Variante

Für Veganer kommen Sahne und Milch natürlich nicht infrage. Hier mischt du dir

• 1 EL Mehl mit
• 3 EL Wasser oder ungesüßter Pflanzenmilch
• und etwas Salz und ggf. Gewürzen
• Diese Mischung ersetzt das Ei.
• Alternativ kannst du auch etwas Reis- oder Maismehl nehmen, oder Kichererbsenmehl.

Kreative Ideen zum Ausprobieren

Wenn du magst, sei auch mal kreativer und probiere etwas Neues aus:

• zerstoßene Cornflakes oder Haferflocken statt Semmelbröseln
• oder, wenn es passt, Kokosraspeln
• verschiedene Gewürze in der Trockenmischung
• etwas Sojasauce im Eiersatz

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• Naturtofu
  Eher geschmacksneutral, er kann deshalb sehr vielseitig eingesetzt werden. Zum Beispiel zum Braten, Backen, als Fleisch- oder Eiersatz, als Einlage für Suppen oder Eintöpfe.
• Räuchertofu
  Besitzt eine festere Konsistenz und einen leicht rauchigen, würzigen Geschmack, welcher durch Räucherung über Buchenholz zustande kommt. Er kann sehr gut pur gegessen werden, auf Brot, im Salat und als Zugabe vieler herzhafter Gerichte.
• Seidentofu
  Sehr crèmig und weich von der Konsistenz, da er viel mehr Wasser enthält. Er ist recht geschmacksneutral und lässt sich vielseitig verwenden; für Dips und Saucen, in Smoothies und vor allem in Desserts und süßen Speisen.

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• 4 gängige Tofusorten und wie du sie nutzen kannst

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In den Herkunftsländern wird die Jackfruit oft als Streetfood angeboten, sei es in Currys oder herzhaften Gerichten, sowie Desserts. Bei uns wird sie hauptsächlich von Vegetariern und Veganern geschätzt, da sie sich gut als Fleischersatz nutzen lässt. Eine reife Jackfruit schmeckt eher süßlich-fruchtig. Junge Jackfrucht, das ist die, die es hier bei uns meist zu kaufen gibt, hat einen neutralen, leicht säuerlichen Geschmack. Das macht sie in der Anwendung sehr flexibel, so dass man sie ganz nach Wunsch würzen kann. Die Konsistenz ist faserig, deshalb wird Jackfruit gern als fleischloser Ersatz für Pulled Pork verwendet. Doch auch als Gulasch, Frikadellen, auf dem Burger oder dem Grill lassen sich die Stücke verwenden.

Ist Jackfruit gesund?

Jackfruits sind reich an Ballaststoffen, B-Vitaminen, Mineralstoffen (Magnesium, Eisen, Calcium), enthalten so gut wie kein Fett und sind mit 5,9 g Kohlenhydrate pro 100 g recht kalorienarm. Sie sind also eine gesunde Alternative für Fleischprodukte und eine kalorienbewusste Ernährung.

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