Trockenmasse: Was ist das überhaupt?

Wenn du ein Lebensmittel betrachtest, besteht es meist aus zwei Hauptbestandteilen: Wasser und allem, was sonst noch drin ist. Die Trockenmasse ist genau das – alles außer dem Wasser. Dazu gehören Eiweiß, Fett, Kohlenhydrate, Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe, usw. Sobald du einem Produkt das Wasser entziehst, bleibt die Trockenmasse übrig. Das klingt erstmal simpel, hat aber große Auswirkungen; denn Wassergehalt kann schwanken – je nach Reife, Lagerung oder Verarbeitung. Die Trockenmasse aber bleibt relativ konstant; weshalb sie eine verlässliche Basis ist, um Inhaltsstoffe wie Fett oder Eiweiß zu vergleichen.

Warum wird Fett in Trockenmasse angegeben?

Gerade bei Käse ist die Angabe „Fett in Trockenmasse“ gesetzlich vorgeschrieben. Das liegt daran, dass Käse während der Reifung Wasser verliert. Ein junger Käse enthält mehr Feuchtigkeit als ein gereifter. Wenn man den Fettgehalt auf das Gesamtgewicht beziehen würde, würde sich dieser Wert mit der Zeit verändern – obwohl sich die tatsächliche Fettmenge nicht verändert hat. Die Angabe „Fett in Trockenmasse“ sorgt also für Vergleichbarkeit. Sie zeigt dir, wie viel Fett im festen Bestandteil des Käses steckt; unabhängig davon, wie viel Wasser gerade enthalten ist. Das ist besonders wichtig, wenn du verschiedene Käsesorten miteinander vergleichen möchtest.

Ein Beispiel zur Veranschaulichung

Stell dir vor, du hast zwei Käsesorten:

• Käse A: 60  % Wasser, 40  % Trockenmasse, davon 20  % Fett
• Käse B: 30  % Wasser, 70  % Trockenmasse, davon ebenfalls 20  % Fett

Beide haben denselben Fettanteil in der Trockenmasse – nämlich 20  %. Aber Käse B enthält insgesamt mehr Fett, weil er weniger Wasser enthält. Wenn du nur auf den Gesamtfettgehalt schaust, würdest du denken, Käse B sei „fetter“. Die Angabe „Fett in Trockenmasse“ zeigt dir, dass beide gleich zusammengesetzt sind, nur unterschiedlich konzentriert.

Was bedeutet das für dich als Verbraucher?

Wenn du Käse kaufst und auf die Verpackung schaust, siehst du oft Angaben wie „45 % Fett i. Tr.“ oder „mindestens 60 % Fett i. Tr.“. Das heißt nicht, dass der Käse zu 45 % aus Fett besteht, sondern dass 45 % der Trockenmasse Fett ist. Der tatsächliche Fettgehalt pro 100 g Käse ist meist deutlich niedriger.

Du kannst den absoluten Fettgehalt grob abschätzen, indem du den Fett-i.-Tr.-Wert mit einem Faktor multiplizierst. Je nach Käsesorte sieht das so aus:

• Frischkäse: Fett i. Tr. × 0,3
• Weichkäse: Fett i. Tr. × 0,4
• Schnittkäse: Fett i. Tr. × 0,5
• Hartkäse: Fett i. Tr. × 0,6

Ein Beispiel: Ein Hartkäse mit 50 % Fett i. Tr. enthält etwa 30 % Fett absolut (50 × 0,6). Das ist schon ein Unterschied, oder?

Warum ist das bei anderen Lebensmitteln nicht üblich?

Die Angabe „in Trockenmasse“ findest du fast ausschließlich bei Käse. Das liegt daran, dass Käse ein Produkt ist, das stark reift und dabei Wasser verliert. Bei anderen Lebensmitteln wie Joghurt, Brot oder Gemüse ist der Wassergehalt entweder stabil oder wird nicht so stark durch Lagerung und Reifung beeinflusst. In der Käseherstellung ist die Trockenmasse ein wichtiger Qualitätsfaktor. Sie beeinflusst Geschmack, Konsistenz und Haltbarkeit. Deshalb ist es sinnvoll, Inhaltsstoffe auf diese Basis zu beziehen.

Was ist der Unterschied zu „Fett absolut“?

Hier nochmal zum einfachen Vergleich:

• „Fett absolut“ bedeutet: Wie viel Gramm Fett sind in 100 g Produkt enthalten; inklusive Wasser. Das ist die klassische Nährwertangabe, die du auf der Rückseite von Verpackungen findest. Sie zeigt dir, wie viel Fett du tatsächlich zu dir nimmst.

• „Fett in Trockenmasse“ hingegen ist eine technische Angabe, die dir etwas über die Zusammensetzung des Produkts verrät – unabhängig vom Wassergehalt. Beide Angaben haben ihre Berechtigung, aber sie bedeuten nicht dasselbe.

Warum ist das für Käseliebhaber wichtig?

Wenn du Käse liebst und dich für Qualität interessierst, hilft dir die Angabe „Fett in Trockenmasse“, Sorten besser zu vergleichen. Ein Brie mit 60 % Fett i. Tr. ist nicht automatisch „fetter“ als ein Camembert mit 45 % – vielleicht enthält er einfach weniger Wasser. Auch bei Diätkäse oder fettreduzierten Varianten lohnt sich ein Blick auf die Trockenmasse, um zu verstehen, was du wirklich bekommst. Außerdem kannst du mit diesem Wissen bewusster einkaufen. Wenn du zum Beispiel auf Fett achten willst, ist der absolute Fettgehalt entscheidend – nicht der Fett-i.-Tr.-Wert. Der kann nämlich täuschen, wenn du nicht weißt, wie viel Wasser im Produkt steckt.

Gibt es auch andere Inhaltsstoffe „in Trockenmasse“?

Ja, das Prinzip lässt sich auch auf andere Stoffe anwenden; zum Beispiel Eiweiß oder Zucker. In der Praxis ist das aber selten, weil diese Angaben für Verbraucher oft zu kompliziert wären. In der Futtermittelindustrie oder bei wissenschaftlichen Analysen wird die Trockenmasse häufiger verwendet, um Nährstoffe zu vergleichen. Auch bei fermentierten Produkten wie Sauerkraut oder Tofu kann die Trockenmasse eine Rolle spielen, vor allem, wenn es um Lagerung, Verarbeitung oder Rezepturen geht.

Was bedeutet das für die Herstellung?

Für Käsehersteller ist die Trockenmasse ein zentraler Parameter. Sie beeinflusst, wie lange ein Käse reifen muss, wie viel Wasser entzogen wird und wie sich Geschmack und Konsistenz entwickeln. Ein Käse mit hoher Trockenmasse ist meist intensiver, fester und länger haltbar, wohingegen ein Käse mit niedriger Trockenmasse milder, cremiger und empfindlicher ist. Die Angabe „Fett in Trockenmasse“ hilft Herstellern, ihre Produkte zu klassifizieren; zum Beispiel in Rahmstufe, Vollfettstufe oder Magerstufe. Diese Einteilung ist gesetzlich geregelt und sorgt dafür, dass du als Käufer weißt, was du bekommst.

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Fettspritzer beim Anbraten verhindern

1. Die richtige Pfanne wählen

Die Wahl der Pfanne spielt eine entscheidende Rolle beim Anbraten. Verwende am besten eine Pfanne mit hohem Rand, um das Spritzen zu minimieren. Gusseiserne Pfannen sind besonders geeignet, da sie die Hitze gleichmäßig verteilen und ein intensives Anbraten ermöglichen. Eine Antihaftbeschichtung kann ebenfalls helfen, damit nichts anbackt, so dass unschöne Fettspritzer reduziert werden können.

2. Temperatur kontrollieren

Eine zu hohe Temperatur ist einer der Hauptgründe für Fettspritzer. Erhitze das Fett langsam und kontrolliere die Temperatur, bevor du das Bratgut hinzufügst. Ein guter Indikator dafür, dass das Fett die richtige Temperatur erreicht hat, ist ein leichtes Schimmern oder wenn sich kleine Bläschen um einen Holzlöffelstiel oder deinen Pfannenwender bilden. Wenn das Fett schon raucht, ist es definitiv zu heiß und kann zu starkem Spritzen führen. Abgesehen davon ist es nicht gut für unsere Gesundheit, so dass du das Öl am besten entsorgst und die Pfanne mit neuem Öl aufstellst.

3. Trockenes Bratgut verwenden

Feuchtigkeit ist ein weiterer Faktor, der zu Fettspritzern führt. Trockne das Bratgut – sei es Fleisch, Fisch, Tofu oder Gemüse – gründlich ab, bevor du es in die Pfanne gibst. Verwende dazu ein Papiertuch oder ein sauberes Küchenhandtuch. Achte darauf, dass auch eventuell vorhandene Marinaden gut abgetropft sind.

4. Fett sparsam dosieren

Oft wird mehr Fett verwendet als nötig. Ein Esslöffel Öl oder Fett reicht in der Regel für das Anbraten aus. Verteile das Fett gleichmäßig in der Pfanne, indem du es mit einem Pinsel verstreust oder die Pfanne schwenkst. Zu viel Fett erhöht die Wahrscheinlichkeit von Spritzern und kann das Bratgut durchtränken. Eine andere Möglichkeit ist Sprühöl, welches du bereits fertig zu kaufen bekommst oder dir einfach selbst in eine geeignete Flasche umfüllst. So lässt sich das Öl sehr einfach in geringer Menge dosieren.

5. Pfanne nicht überladen

Überlade deine Pfanne beim Anbraten nicht, sondern brate das Bratgut in kleinen Portionen an. Dadurch bleibt die Hitze gleichmäßig verteilt und die Bildung von Dampfwolken, die zu Spritzern führen können, wird reduziert. Zudem erhältst du so eine schönere Bräunung und knusprigere Ergebnisse.

6. Pfannendeckel verwenden

Ein einfacher, aber effektiver Trick ist die Verwendung eines Spritzschutzes oder Pfannendeckels. Diese speziellen Deckel haben kleine Löcher, die den Dampf entweichen lassen, aber das Fett am Spritzen hindern. Alternativ kannst du auch einen normalen Deckel verwenden, musst dann aber darauf achten, dass der Dampf regelmäßig entweichen kann, um Kondenswasser zu vermeiden.

7. Richtige Fettwahl

Nicht jedes Fett eignet sich gleich gut zum Anbraten. Hoch erhitzbare Öle wie Rapsöl, Sonnenblumenöl oder Erdnussöl sind besser geeignet als Butter oder Olivenöl, die bei hohen Temperaturen schneller verbrennen und spritzen können. Achte darauf, dass du ein Öl mit einem hohen Rauchpunkt verwendest, um das Risiko von Fettspritzern zu minimieren. Mittlerweile findest du auch spezielle, gekennzeichnete „Bratöle“ im Handel.

8. Langsam und vorsichtig hinzufügen

Gib dein Bratgut langsam und vorsichtig in die Pfanne, anstatt es schwungvoll hineinzuwerfen. Halte das Bratgut nah über die Pfanne und lege es sanft hinein. So verhinderst du, dass das heiße Fett hochspritzt.

9. Rühren und Wenden

Rühre und wende das Bratgut regelmäßig mit einem langen Kochlöffel oder einer Zange, um es gleichmäßig zu braten und Spritzer zu vermeiden. Vermeide es, das Bratgut zu oft zu bewegen, da dies ebenfalls zu Spritzern führen kann. Einmaliges Wenden reicht in der Regel aus, um eine gleichmäßige Bräunung zu erzielen.

10. Aufsaugen von überschüssigem Fett

Nach dem Anbraten kannst du überschüssiges Fett mit einem Papiertuch oder einer Küchenrolle aufsaugen. Lege das Bratgut auf ein Stück Küchenpapier, um das restliche Fett aufzunehmen. Dies hilft nicht nur, Fettspritzer zu reduzieren, sondern macht das Gericht auch weniger fettig und somit gesünder.

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Wie entstehen Fettflecken?

Kommt Kleidung mit Fett in Berührung, saugt der Stoff es aufgrund seiner flüssigen Konsistenz auf. Anders als Wasser oder andere Flüssigkeiten verdunstet Fett nicht wieder, so dass es als Fleck in der Kleidung oder dem Stoff bleibt. Die meisten Fettflecken entstehen wohl beim Kochen (Kleidung, Schürze etc.) und beim Essen (Tischdecke, Sets usw.). Spritzer aus Kochtopf oder Pfanne, Kleckern beim Essen oder Umrühren und schon ist es passiert. Natürlich versucht man, dies zu vermeiden, was aber nicht immer gelingt, deshalb ist es sinnvoll zu wissen, welche Hausmittel man nutzen kann, um Fettflecken zu entfernen.

Fettflecken entfernen mit Hausmitteln

Bevor du zu aggressiven „Chemiekeulen“ greifst, kannst du zunächst probieren, die Flecken mit einfachen Hausmittel aus dem Stoff zu lösen. Das ist auf jeden Fall deutlich günstiger, umweltfreundlicher und weniger gefährlich. Hier einige Möglichkeiten:

Essig / Essigessenz

Ein altbewährtes Allroundmittel für viele Dinge im Haushalt. Gib eine kleine Menge Essig oder Essigessenz auf den Fleck und lasse ihn gut einwirken. Du kannst nach der Einwirkzeit vorsichtig mit einem sauberen Tuch über den Fleck tupfen um zu sehen, ob es schon was gebracht hat. Falls nötig, wiederhole den Vorgang. Anschließend das Textil wie gewohnt waschen.

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Stärke, Kartoffelmehl oder Babypuder

Auch diese Hausmittel lassen sich gut einsetzen, um Fettflecken zu beseitigen. Die feinen Pulver können das Fett aus den Textilfasern „saugen“; am besten funktioniert es, wenn der Fleck noch ganz frisch ist. Tupfe zunächst mit einem saugstarken Tuch über den Fleck (z.B. Küchenrolle) und gib anschließend etwas Stärke, Kartoffelmehl oder Babypuder darauf. Warte einige Minuten und spüle die Stelle dann mit Wasser oder wasche dein Kleidungsstück in der Waschmaschine.

Löschpapier

Bestimmt kennst du den Trick, Wachsflecken mit Löschpapier und Bügeleisen zu entfernen. Das funktioniert auch mit einem Fettfleck! Lege das Löschpapier auf die betroffene Stelle und bügle dann einige Male mit dem heißen Eisen darüber. Die Hitze sorgt dafür, dass sich das Fett gut löst und das Papier saugt es auf. Beachte nur die Bügelinformation des Stoffs!

Kennst du alle? Was bedeuten die Waschsymbole?

Alkohol

Für empfindliche Stoffe bietet sich Alkohol an; zum Beispiel für Seide oder auch zur Reinigung von Leder. Gib etwas Alkohol auf ein sauberes Baumwolltuch und betupfe den Fleck vorsichtig damit, das sollte nach und nach das Fett lösen. Geeignet ist hierfür Reinigungsalkohol oder recht hochprozentige Spirituosen; natürlich ohne weitere Farb- oder Zusatzstoffe.

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Alles Käse

Diese Bezeichnung ist in Deutschland gesetzlich vorgeschrieben und man findet sie auf Käse bzw. Produkten, in denen Käse enthalten ist. Käse besteht aus Wasser und der Trockenmasse. Während der Reifung und späteren Lagerung des Käses verdunstet Wasser und der Käse verliert an Gewicht. Da das immer etwas unterschiedlich sein kann, wäre eine Fettangabe, die sich auf das Käsegewicht bezieht, nie hundertprozentig richtig und müsste dauernd geändert werden. Der Fettanteil der Trockenmasse hingegen ist immer nahezu gleich.

Früher wurde der Fettgehalt von Käse überwiegend anhand der verwendeten Milch angegeben. Heutzutage werden bei der Herstellung allerdings oft noch andere Zutaten hinzugegeben, wie Rahm oder Magermilch, um den Fettgehalt des Käses einzustellen.

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