Olivenöl ist ein absolut wesentlicher Bestandteil der mediterranen Küche und auch bei uns für viele Speisen sehr beliebt! Es ist nicht nur lecker, sondern auch gesund: es enthält Antioxidantien, Mineralstoffe, Vitamine und essentielle Fettsäuren. Bestimmt ist dir schon mal aufgefallen, dass es unterschiedliche Bezeichnungen auf den Flaschen gibt. Was sie zu bedeuten haben und wo genau die Unterschiede bei Olivenöl liegen, erklären wir dir jetzt.
Hier findest du übrigens einen ausführlichen Artikel über die Mediterrane Ernährung und warum sie so gesund und empfehlenswert ist: Mediterrane Ernährung: lecker und gesund
Gewinnung von Olivenöl
Bevor es an die unterschiedlichen Güteklassen geht, schauen wir kurz, wie Olivenöl überhaupt hergestellt wird. Dazu ein paar Fakten:
- Es gibt verschiedene Olivenölsorten, die jeweils spezifische Eigenschaften besitzen.
- Die EU-Verordung 1308/2013 unterscheidet 8 Güteklassen und gibt auch an, welche davon zum Verzehr geeignet sind.
- Es gibt hunderte Olivensorten! Gar nicht so leicht, da die passenden für das Öl zu finden. Wird ein Öl aus nur 1 Sorte Oliven hergestellt, nennt man es „sortenrein“.
- Wird ein Öl durch mechanische Verfahren direkt aus den Oliven gewonnen, ist es „nativ“.
Es gibt drei Verfahren zur Gewinnung von Öl:
- Mechanisch, durch Kaltpressung
- Mechanisch, mit nicht temperaturgesteuertem Pressverfahren
- Chemisch, mit Lösungsmitteln
Die mechanische Gewinnung erfolgt bei Raumtemperatur und ohne den Einsatz von chemischen Lösungsmitteln; hieraus entsteht das „kaltgepresste Öl“. Dieses Verfahren dauert ca. 24 Stunden.
Vorteil: umweltfreundlich und es kann ein sehr hochwertiges Olivenöl hergestellt werden.
Nachteil: es dauert lange
Bei der Methode mit nicht temperaturgesteuertem Pressverfahren wird das Pressen durchgeführt, wenn die Oliven noch heiß sind.
Vorteil: mehr Öl-Ertrag als bei der Kaltpressung. Der Säuregehalt des Öls liegt später bei weniger als 0,8 % und wird als „Extra Vergine“ eingestuft.
Nachteil: das Öl ist nicht ganz so hochwertig, da bei der Gewinnung Antioxidantien und Polyphenole verloren gehen.
Bei der dritten Methode werden Lösungsmittel (z.B. Aceton, Hexan, Ethanol) eingesetzt, um aus dem frischen Trester (Oliven-Restmaterial nach der Pressung) das letzte bisschen Öl heraus zu lösen; so entsteht Tresteröl.
Vorteil: höhere Ölmenge als bei den mechanischen Verfahren und auch günstiger
Nachteil: erfordert speziell qualifiziertes Personal, ist nicht umweltfreundlich, kann die Arbeiter gesundheitlich beeinträchtigen, das Öl ist deutlich weniger hochwertig, als aus den anderen Verfahren gewonnenes
Unterschiede bei Olivenöl: die Sorten
Wie bereits beschrieben, entstehen durch unterschiedliche Gewinnungsverfahren unterschiedliche Öle mit speziellen Eigenschaften. Welche sind das?
Olivenöl Extra Vergine
Natives Olivenöl Extra Vergine wird ausschließlich im mechanischen Kaltpressverfahren gewonnen. Der Säuregehalt muss unter 0,8 % liegen, was durch Labortests geprüft wird. Das Öl besitzt einen geringen Gehalt an Polyphenolen und Aldehyden. Es sollte in dunklen Glasflaschen aufbewahrt werden. Das Öl wird aus der ersten Pressung der Oliven gewonnen und sollte daher einen angenehmen, frischen Duft haben und leicht bitter und fruchtig schmecken.
Olivenöl Vergine
Öle, die als „Vergine“ gekennzeichnet sind, werden ebenfalls direkt aus dem Oliven im mechanischen Pressverfahren gewonnen. Der Säuregehalt liegt zwischen 0,9 und 3 %. Diese Tatsache und, dass bei Verkostungen minimale „Mängel“ festgestellt werden können, sorgen dafür, dass das Öl nicht als „Extra Vergine“ klassifiziert werden kann.
Lampant-Öl / Olivenöl
Es wird ebenfalls durch mechanisches Pressen gewonnen, weißt jedoch einen Säuregehalt von über 3 % auf und ist somit nicht genießbar. Es kann aber anderweitig genutzt werden, zum Beispiel zur Stromerzeugung. Oder es wird durch einen chemischen Prozess genießbar gemacht; hieraus entsteht „raffiniertes Olivenöl“. Es ist dann allerdings nicht wirklich hochwertig, auch wenn 3 % natives Öl zugesetzt werden.
Oliventresteröl
Die Rückstände der Oliven, die bei der Pressung entstehen, werden Trester genannt. In speziellen Anlagen kann er mithilfe von chemischen Verfahren zu Öl verarbeitet werden. Auch hier werden 3 % natives Olivenöl zugefügt, was es trotzdem nicht qualitativ aufwertet.
Nun weißt du hoffentlich, welche Unterschiede es bei Olivenöl gibt und für welches du dich beim nächsten Einkauf entscheiden sollst.
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